Kajian Lama Fermentasi dan Konsentrasi Ekstrak Daun Maja (Crescentia cujete Linn.) terhadap Karakteristik Kefir Susu Kambing
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Kefir adalah minuman fermentasi susu oleh biji kefir yang mengandung kultur bakteri dan yeast. Lama fermentasi berkaitan dengan fase pertumbuhan mikroba yang akan berpengaruh terhadap produk hasil fermentasi. Senyawa fitokimia dalam ekstrak daun maja dapat berperan sebagai prebiotik yang mendorong pertumbuhan bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi ekstrak daun maja terhadap nilai pH, viskositas, total asam laktat, total bakteri asam laktat dan total khamir kefir susu kambing. Penelitian ini menggunakan dua faktor yaitu lama fermentasi (12, 16, 20 jam) dan konsentrasi ekstrak daun maja (2,5%, 5%, 7,5%) Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi dan konsentrasi ekstrak daun maja berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, viskositas, total bakteri asam laktat dan total khamir, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total asam laktat kefir. Kefir susu kambing dengan perlakuan lama fermentasi 20 jam dengan penambahan ekstrak daun maja sebesar 7,5% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai pH sebesar 2,94, viskositas 642,7 cP, total asam laktat 1,44%, total bakteri asam laktat 9,3 log CFU/ml dan total khamir 6,1 log CFU/ml.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Adi Wira Kusuma, G. P., Ayu Nocianitri, K., dan Kartika Pratiwi, I. D. P. (2020). Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik fermented rice drink sebagai minuman probiotik dengan isolat Lactobacillus sp. f213. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(2), 181. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i02.p08
Agustine, L., Okfrianti, Y., dan Jum, J. (2018). Identifikasi total bakteri asam laktat (BAL) pada yoghurt dengan variasi sukrosa dan susu skim. Jurnal Dunia Gizi, 1(2), 79. https://doi.org/10.33085/jdg.v1i2.2972
Aini, M., Rahayuni, S., Mardina, V., Quranayati, Q., dan Asiah, N. (2021). Bakteri Lactobacillus spp dan peranannya bagi kehidupan. Jurnal Jeumpa, 8(2), 614–624. https://doi.org/10.33059/jj.v8i2.3154
Ardianti, A., dan Kusnadi, J. (2014). Ekstraksi antibakteri dari daun berenuk (Crescentia cujete Linn.) menggunakan metode ultrasonik. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(2), 28–35.
Aryanta, I. W. R. (2021). Kefir dan manfaatnya bagi kesehatan. Widya Kesehatan, 3(1), 35–38. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v3i1.1657
Balogun, F. O., dan Sabiu, S. (2021). A review of the phytochemistry, ethnobotany, toxicology, and pharmacological potentials of Crescentia cujete L. (Bignoniaceae). Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2021. https://doi.org/10.1155/2021/6683708
Bayu, K., Mohammad, Rizqiati, H., F., (2017). Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2), 33–38.
Berlianti, D., Sumarmono, J., dan Rahardjo, A. H. D. (2022). Pengaruh jenis susu terhadap sineresis, water holding capacity, dan viskositas kefir dengan starter kefir grain. Journal of Animal Science and Technology, 4(1), 72–80.
Diantoro, A., Rohman, M., Budiarti, R., Palupi, H. T., Pertanian, F., dan Yudharta, U. (2015). Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor terhadap kualitas yogurt. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 59–66.
Guzel-Seydim, Z. B., Gökırmaklı, Ç., dan Greene, A. K. (2021). A comparison of milk kefir and water kefir: physical, chemical, microbiological and functional properties. Trends in Food Science and Technology, 113(May), 42–53. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.04.041
Hartati, Muis, A., Narhaeda, Mohd Nasir, H., dan Salsabila Md Norodin, N. (2019). Effect of extraction and fractionation on antioxidant activity of extract and fraction Crescentia cujete L leaves. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 551(1). https://doi.org/10.1088/1757-899X/551/1/012111
Joung, J. Y., Lee, J. Y., Ha, Y. S., Shin, Y. K., Kim, Y., Kim, S. H., dan Oh, N. S. (2016). Enhanced microbial, functional and sensory properties of herbal yogurt fermented with Korean traditional plant extracts. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36(1), 90–99. https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.1.90
Karim, A., Gerliani, N., dan Aïder, M. (2020). Kluyveromyces marxianus: an emerging yeast cell factory for applications in food and biotechnology. International Journal of Food Microbiology, 333(May), 108818. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108818
Kinteki, G. A., Rizqiati, H., dan Hintono, A. (2018). Pengaruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan pH. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 42–50. https://doi.org/10.14710/jtp.v3i1.20685
Lathif, Y. (2016). Pengaruh lama fermentasi dan variasi konsentrasi daun kersen (Muntingia calabura L.) terhadap total asam, pH medium dan aktivitas antioksidan kefir air the daun kersen. Skripsi. Malang: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Mulyani, S., Sunarko, K. M. F., dan Setiani, B. E. (2021). Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat dan warna kefir belimbing manis (Averrhoa carambola). Jurnal Ilmiah Sains, 21(2), 113. https://doi.org/10.35799/jis.21.2.2021.31416
Prastiwi, V. F., Bintoro, V. P., dan Rizqiati, H. (2018). Sifat mikrobiologi, nilai viskositas dan organoleptik kefir optima dengan penambahan high fructose syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 27–32.
Putri, R. J., Ridwan, B. A., Wardarini, U., dan Pawannei, S. (2021). Uji aktivitas antioksidan dan anti hiperurisemia ekstrak etanol daun maja (Aegle marmelos L.). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 7(2), 207–222. https://jurnal-pharmaconmw.com/jmpi/index.php/jmpi/article/view/89
Queen, U. E. (2019). Nutritive values of the leaves of Crescentia Cujete (Ugbuba). International Journal of Chemistry, 11(2), 106. https://doi.org/10.5539/ijc.v11n2p106
Rahayu, W. E., Sa’diyah, S. H., dan Romalasari, A. (2020). Pengaruh waktu aplikasi dan konsentrasi penambahan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) terhadap kefir susu kambing. Agromix, 11(1), 1–8. https://doi.org/10.35891/agx.v11i1.1887
Rahim Fajar Pangestu, R. (2017). Aktivitas antioksidan, pH, viskositas, viabilitas bakteri asam laktat (BAL) pada yogurt powder daun kopi dengan jumlah karagenan yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 78–84. https://doi.org/10.17728/jatp.185
Rahmawati, E. (2015). Kadar protein, pH dan jumlah bakteri asam laktat yoghurt susu sapi dengan variasi penambahan sari daun kelor dan lama fermentasi yang berbeda. Skripsi, Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Reddy, V. P., & Urooj, A. (2013). Antioxidant properties and stability of Aegle marmelos leaves extracts. Journal of Food Science and Technology, 50(1), 135–140. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0221-z
Rohaya Nizla, Ali Rosyidin, U. M. (2021). Peningkatan kesejahteraan warga karang tengah melalui pemanfaatan buah berenuk menjadi minuman herbal. 1(1), 24–33.
Rohmah, F., dan Estiasih, T. (2018). Perubahan karakteristik kefir selama penyimpanan : kajian pustaka. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 6(3), 30–36. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.03.4
Rohman, A., Dwiloka, B., dan Rizqiati, H. (2019). Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 127–133.
Rosa, D. D., Dias, M. M. S., GrzeÅ›kowiak, Å. M., Reis, S. A., Conceição, L. L., dan Peluzio, M. D. C. G. (2017). Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 30(1), 82–96. https://doi.org/10.1017/S0954422416000275
Safira, D. (2021). Pengaruh lama fermentasi dan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik fisikokimia kefir susu kambing [Universitas Sumatera Utara]. https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/45248
Sawitri. (2011). Kajian penggunaan ekstrak susu kedelai terhadap kualitas kefir susu kambing. Jurnal Ternak Tropika, 12(1), 15–21. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/article/view/25803%0Ahttps://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/article/view/27308%0Ahttps://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/23750%0Ahttp://repository.lppm.unila.ac.id/11103/
Sentana, A., Trisnawati, C. Y., dan Jati, I. R. A. P. (2017). Identifikasi sifat fisikokimia dan organoleptik susu nabati yang diformulasikan dengan linear programming. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 16(2), 47–51.
Shiby, V. K., & Mishra, H. N. (2013). Fermented milks and milk products as functional foods-a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53(5), 482–496. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.547398
Sihombing, D. E. (2013). Karakteristik kimia dan mikrobiologi yoghurt probiotik susu kambing dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L). http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/65024
Silaban, I. J. A. (2019). Pemanfaatan kefir dan inulin dari umbi bengkoang (Pachyrhizus erorus) pada minuman probiotik dari susu segar kambing etawa. https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/22042
Siti Aisa Liputo, Fatma Ingga, M. L. (2020). Pengaruh penambahan susu skim pada pembuatan kefir berbahan dasar susu jagung manis (Zea mays L.). Paper Knowledge . Toward a Media History of Documents, 12–26.
Sulmiyati, S., Said, N. S., Fahrodi, D. U., Malaka, R., dan Fatma, F. (2018). Perbandingan kualitas fisiokimia kefir susu kambing dengan kefir susu sapi. Jurnal Veteriner, 19(2), 263. https://doi.org/10.19087/jveteriner.2018.19.2.263
Sutedjo, K. S. D., dan Nisa, F. C. (2015). Konsentrasi sari belimbing (Averrhoa carambola L) dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi yoghurt. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 582–593.
Vitali, F., Zinno, P., Schifano, E., Gori, A., Costa, A., De Filippo, C., Seljak, B. K., Panov, P., Devirgiliis, C., dan Cavalieri, D. (2022). Semantics of dairy fermented foods: a microbiologist’s perspective. Foods, 11(13). https://doi.org/10.3390/foods11131939
Wang, H., Sun, X., Song, X., dan Guo, M. (2021). Effects of kefir grains from different origins on proteolysis and volatile profile of goat milk kefir. Food Chemistry, 339(August 2020), 128099. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128099
Yusriyah, N. H., dan Agustini, R. (2014). Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi. Unesa Journal Of Chemistry, 3(2), 53–57.
Zaini, Z. O. F. (2016). Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH, total asam, jumlah mikroba, protein dan kadar alkohol kefir susu kacang kedelai (Glycine max (L) Merill). Skripsi, L, 10–11.
Zhang, T., Jeong, C. H., Cheng, W. N., Bae, H., Seo, H. G., Petriello, M. C., dan Han, S. G. (2019). Moringa extract enhances the fermentative, textural, and bioactive properties of yogurt. Lwt, 101, 276–284. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.010