Pengaruh Penambahan Tepung Sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) sebagai Substitusi Tepung Terigu terhadap Sifat Fisikokimia Naget Ayam
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) sebagai substitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia naget ayam. Adapun parameter yang diuji meliputi nilai pH, daya ikat air, susut masak, tekstur, warna dan kadar protein. Penelitian dilaksanakan pada bulan April dan Mei 2024 di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan P0 (100% tepung terigu), P1 (75% tepung sorgum + 25% tepung terigu), P2 (50% tepung sorgum + 50% tepung terigu), P3 (25% tepung sorgum + 75% tepung terigu), P4 (100% tepung sorgum). Data yang telah diperoleh dianalisis secara statistic menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila ditemukan perbedaan yang nyata maka akan dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan.(Tingkat kepercayaan 5%). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung sorgum ( Sorgum bicolor L. Moench) sebagai substitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, daya ikat air, susut masak, tekstur, warna dan kadar protein.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Alfiana, T. A. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Tanpa Sosoh Terhadap Warna dan Daya Patah Biskuit. Skripsi. http://eprints.ums.ac.id/id/eprint/48478
Alghifari, V., & Azizah, D. N. (2021). Perbandingan Tepung Kentang Dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Nugget. Edufortech, 6(1). https://doi.org/10.17509/edufortech.v6i1.33287
Christanti, Q. N., & Purwanti, S. (2019). Pemanfaatan tepung sorgum pada pengembangan produk cheese tart. JURNAL Universitas Negeri Yogyakarta, 14, NO 1.
Devatkal, S. K., Kadam, D. M., Naik, P. K., & Sahoo, J. (2011). Quality characteristics of gluten-free chicken nuggets extended with sorghum flour. Journal of Food Quality, 34(2), 88–92. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2010.00367.x
Falahudin, A., Rahmah, U. I. L. R., & Taufik Ismail. (2022). Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Nugget Ayam Petelur Afkir Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas). Agrivet : Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner), 10(2), 238–244. https://doi.org/10.31949/agrivet.v10i2.3960
Farrah, S. D., Emilia, E., Mutiara, E., Purba, R., Ingtyas, F. T., & Marhamah, M. (2022). Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan pada Cookies Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor, L). Sport and Nutrition Journal, 4(1), 20–28. https://doi.org/10.15294/spnj.v4i1.55195
Fisik, K., Beras, D. A. N. O., Tepung, D., & Sorghum, S. (2023). karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik beras analog dengan kajian proporsi tepung talas ( Xanthosoma sagittifolium ) dengan tepung sorgum ( Sorghum bicolor L.) yang berbeda.
Gunawan, A., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). kualitas muffin dengan kombinasi tepug sorgum (Sorghum bicolor) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 11. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.46841
Hanafi, S., Limonu, M., & Maspeke, P. N. (2021). Studi Penggunaan Kemasan Vakum Dan Non Vakum Terhadap Mutu Olahan Bola Singkong Sagela (Hot Boss) Pada Penyimpanan Beku. Jambura Journal of Food Technology, 3(1), 10–18. https://doi.org/10.37905/jjft.v3i1.7302
Hegde, S. R., Thangalakshmi, S., & Singh, R. (2023). A review of gluten and sorghum as a gluten free substitute. Trends in Horticulture, 6(2), 2840. https://doi.org/10.24294/th.v6i2.2840
Helwig, N. E., Hong, S., & Hsiao-wecksler, E. T. (n.d.). sifat fisikokimia dan organoleptik nugget aam dengan penambahan jenis tepung yang berbeda. 4.
Hoffman, D. W. (2015). pengaruh substitusi tepung porang pada tepung tapioka terhadap kadar air, protein, lemak, rasa dan tekstur nugget ayam. 16(1), 15–23.
Ijarotimi, O. S., Ogunjobi, O. G., & Oluwajuyitan, T. D. (2022). Gluten free and high protein-fiber wheat flour blends: Macro-micronutrient, dietary fiber, functional properties, and sensory attributes. Food Chemistry Advances, 1(October), 100134. https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100134
Ismanto, A., Arsanto, D., & Suhardi, S. (2017). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang Tiwai (Eleutherine americana Merr) pada Komposisi Kimia, Kualitas Fisik, Organoleptik dan Vitamin C Nugget Ayam Arab (Gallus turcicus). Sains Peternakan, 12(1), 31. https://doi.org/10.20961/sainspet.v12i1.4776
Ismed, Sayuti, K., & Andini, F. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Indikator Film dari Ekstrak Kelopak Bunga Rosella ( Hibiscus sabdariffa L .) sebagai Smart Packaging untuk Mendeteksi Kerusakan Nugget Ayam. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 167–172.
Kariang, L., Sembor, S. M., Ratulangi, F. S., & Waani, M. R. (2023). Sifat Fisik dan Organoleptik Nugget Ayam yang Menggunakan Sayur Brokoli (Brassica oleracea var italica). Jurnal Zootec , 43(1), 118–129.
Kimia, F., Organoleptik, D. A. N., Bunga, P. A. I., & Clitoria, T. (2024). pengaruh rasio mocaf dan tepung sorgum terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik pai bunga telang ( Clitoria ternatea ). 2(2).
Laksmi, R. T., M, L. A., & Kusrahayu. (2012). Daya Ikat Air, pH dan Sifat Organoleptik Chicken Nugget yang Disubtitusi dengan Telur Rebus (Water Holding Capacity, pH and the Organoleptic Characteristics of Chicken Nugget that was Substituted by Boiled Eggs). Journal of Chemical Information and Modeling, 8(9), 1–58.
Ley 25.632. (2023). pengaruh formulasi tepung dun kelor( Moringa oleifera) dan tepung terigu terhadap karakteristik dan sensori nuget ikan patin (Pangasius hypophtalmus). Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 951–952., 2.
Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., & Hadju, R. (2017). Kualitas Chicken Nugget Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Kedelai Untuk Peningkatan Serat Pangan (Dietary Fiber). Zootec, 37(2), 464. https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16782
Mulyani, W. (2013). pengaruh penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung jagung terhadap produksi nugget daging ayam. 66(1997), 37–39.
Putri, S. N. A., Utari, D. P., Martati, E., & Putri, W. D. R. (2021). Study of sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) grains fermentation with Lactobacillus plantarum ATCC 14977 on tannin content. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 924(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/924/1/012037
Rahmawati, N., & Irawan, A. C. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Organoleptik, Fisik Dan Kimia Nugget Ayam Kampung. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 6(1), 46–53.
Sembor, S. M., Liwe, H., Lontaan, N. N., & Imbar, M. R. (2021). Karakteristik fisiko kimia salami ayam petelur afkir menggunakan tepung sorgum (sorghum bicolor L.) sebagai bahan pengisi (filler). Zootec, 41(2), 379. https://doi.org/10.35792/zot.41.2.2021.35545
Setiarto, R. H. B., Widhyastuti, N., & Saskiawan, I. (2017). Pengaruh Fermentasi Fungi, Bakteri Asam Laktat dan Khamir terhadap Kualitas Nutrisi Tepung Sorgum (Effect of Lactic Acid Bacteria, Fungi and Yeast Fermentation on Nutritional Quality of Sorghum Flour). Agritech, 36(4), 440. https://doi.org/10.22146/agritech.16769
Setyanti, F., Pranata, F. S., & Purwijantiningsih, L. M. E. (2015). Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Sorgum ( Sorghum Bicolor ) Dan Tepung Terigu ( Triticum Aestivum ) Disusum Oleh : Fransiska Setyanti Universitas Atma Jaya Yogyakarta Program Studi Biologi. Thesis, 1–18.
Sharima-Abdullah, N., Hassan, C. Z., Arifin, N., & Huda-Faujan, N. (2018). Physicochemical properties and consumer preference of imitation chicken nuggets produced from chickpea flour and textured vegetable protein. International Food Research Journal, 25(3), 1016–1025.
Suarni. (2012). Evaluasi Sifat Fisik dan Kandungan Kimia Biji Sorgum Setelah Penyosohan. Jurnal Stigma XII, 13(3), 177–186. https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/download/372/735
Susilawati, S. (2018). Proses Pengolahan Sultana Cake Menggunakan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dengan Kombinasi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.). In Skripsi. Jurusan …. https://repository.polipangkep.ac.id/uploaded_files/temporary/DigitalCollection/MjQ5YTg1MWY3NDQwYTM3ZGNiMmQ1NGVjYmMyZjA1NzczNWJiZjdmMA==.pdf
Wibowo, A., Suhardi, Ismanto, A., & Mayulu, H. (2019). efek penambahan fosfat pengganti terhadap sifat fisik dan kimia daging sapi. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis, 2(2), 1–6.
Widiantara, T. (2018). kajian perbandingan tepung kacang koro pedang(Canavalia ensiformis) dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik cookies koro. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 146. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1045
Widowati, S., & Luna, P. (2022). Nutritional and Functional Properties of Sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench)-based Products and Potential Valorisation of Sorghum Bran. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1024(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/1024/1/012031
Wiguna, Y. T. A., Suryaningsih, L., & Lengkey, H. A. W. (2016). Pengaruh tingkat penambahan karagenan terhadap sifat fIsik dan organoleptik naget puyuh. Jurnal.Unpad.Ac.Id, 5(4), 1–13.
Yuanita, I., & Silitonga, L. (2014). Sifat Kimia dan Palatabilitas Nugget Ayam Menggunakan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi yang Berbeda. Jurnal Ilmu Hewani Tropika, 3(1), 1–5.