Kualitas Organoleptik, Oksidasi Lemak, dan Total Bakteri pada Pengolahan Daging Babi yang Diawetkan dengan Metode Pengawetan Tradisional Sui Wu'u
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji respon level tepung jagung pada mutu organoleptik, oksidasi lemak, dan total bakteri daging babi dengan pengawetan tradisional Sui Wu’u. Materi dipakai yakni daging babi bagian punggung termasuk lemak dan kulit 250 g dari setiap ulangan, tepung jagung, garam dan bambu petung. Metode memakai metodeRAL meliputi 3 perlakuan dan 5 repetisi. Penambahan tepung jagung terdiri dari perlakuan P1 = tepung jagung 200%, P2 = tepung jagung 400%, dan P3= tepung jagung 600%. Parameter diukur yakni mutu organoleptik, oksidasi lemak dan total bakteri. Data oksidasi lemak dan total bakteri dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA), uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan. Hasil kajian terlihat, mutu organoleptik (warna, aroma dan tekstur), oksidasi lemak dan total bakteri tidak signifikan (P>0,05) namun signifikan P(<0,05) pada rasa. Hasil kajian menyimpulkan bahwa, penggunaan tepung jagung pada level yang berbeda memberikan respon cenderung sama pada mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur), oksidasi lemak dan total bakteri, namun penggunaan tepung jagung sebanyak 200% memberikan pengaruh yang berbeda terhadap aspek rasa, dengan skor rasa terbaik terdapat pada P1.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Abubakar. (1992). Pengaruh kosentrasi garam dan lama penyimpanan terhadap mutu dendeng sapi. Prosiding hasil-hasil penelitian ruminansia besar Hal 125-132. Bogor: Balai penelitian ternak.
Ayen, Rosalina, Y., & Kusdiyantini , E. (2020). “Characterization of Lactic Acid Bacteria And Antimicrobal Activity In Sui Wu’u From Bajawa District, Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Asian J Pharm Clin Res, 13.4. 44-49.
Hermawati, N. M., Miwada, I. N., & Lindawati , S. A. (2019). Karakteristik daging babi landrace yang di marinasi dalam berbagai ekstrak bahan alami. E-journal Peternakan Tropikal, 7(1) : 231-243.
Naju, F., Miwada, I., & Lindawati , S. (2022). Organoleptic Quality of Landrace Pork Preserved by Traditional Preservation Method (Sui Wu'u) From East Nusa Tenggara. Majalah Ilmiah Peternakan, 25(1), 40-45.
Nam, K. C., Kim, H. C., Cha, J., & Gyun , D. (2016). The Quality Characteristics and Antioxidant Properties of Sundried Venison Jerky with Green Tea Powder during Storage. J. Food Science of Animal Resour dces, 36 (5) : 626-634.
Nurfitri, N. A., & Nurfitri, N. S. (2018). Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan Abon. Food processing technology laboratory.
Poulanne, E. J., Rusunen , M. H., & Vainionpaa, J. I. (2001). Comined effects of NaCI and Raw Meat pH On Water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. . Jurnal of Meat science, 58 : 1-7.
Qanytah. (2012). Proses produksi tepung jagung , pembuatan tepung jagung.
Rosalina, Y. A., Kusdiyantini, E., & Pujiyanto, S. (2020). Karakteristik Bakteri Asam Laktat dan Aktivitas Antimikroba di Sui Wu’u dari Kabupaten bajawa Nusa Tenggara Timur. Asian J Pharma Clin. Res, 13(4): 45-47.
SNI, 7. (2009). Batas cemaran mikroba dalam pangan. Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Soekarto, S. (2002). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-2. Yogyakarta: Gadjah Mada University press.
Suardana, I. W., & Swacita, I. B. (2009). Higiene Makanan. Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Denpasar: Udayana University Press.
Sudarmadji, S., Haryono, Bambang , & Suhardi. (1997). Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Veerman, M. (2013). Pengaruh metode pengeringan dan konsentrasi bumbu serta lama perendaman dalam larutan bumbu terhadap kualitas fisik dan sensori dendeng babi. Buletin Peternakan, 37(1), 34-40.
Wang, X., Jiao, F., Wang, Q. W., & Wang, J. (2011). Aged Black Garlic Extract Induces Inhibition of Gastric Cancer Cell Growth in Vitro and in Vivo. The Journal of Molecular Medicine Reports.
Widyastuti , Y., & Sofarianawati, E. (1999). Karakter bakteri asam laktat Enterococuccus sp. Yang diisolasi dari saluran pencernaan ternak.
Zikri, G. M., & Rudy, P. (2017). Evaluasi Penerapan Standar Sanitasi dan Higien di Rumah Potong Hewan Kategori II (Evaluation Of Sanitation And Hygiene Standard Implementation At Category Ii Abattoir). Jurnal Veteriner, 107 – 115.