Pengaruh variasi pH dengan penambahan enzim bromelin alami (Anannas comucus) terhadap sifat organoleptik keju cottage

  • Sylvia Komansilan Universitas Brawijaya Malang
  • Djalal Rosyidi Universitas Brawijaya Malang
  • Lilik Eka Radiati Universitas Brawijaya Malang
  • Purwadi Purwadi Universitas Brawijaya Malang

Abstract

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh variasi pH dengan penambahan enzim bromelin alami buah nanas (Ananas comusus) terhadap sifat organoleptik keju cottage. (Rasa, Aroma, Warna, Aftertaste, dan Overall). Materi dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan keju Cottage adalah: susu sapi segar sebanyak 28 liter garam dapur1%,   enzim bromelin 3%. Alat yang digunakan: Tempat/wadah plastik, tempat penampung whey, alat pemanas, thermometer, kain penyaring, pengaduk dan tempat penyimpanan. pH menggunakan pH meter. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan rancangan acak lengkap  (RAL) 4  perlakuan dengan Variasi pH  pada saat enzim bromelin ditambahkan adalah   K1 = pH 4,40    K2 = pH 4.50     K3 = pH 5.40      K4 = pH 5.60. Data hasil penelitian akan dianalisis dengan ANOVA jika terdapat perbedaan pengaruh akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan(P<0.05), terhadap warna keju cottage, tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap, rasa, aroma, aftertaste dan overall tapi dapat diterima oleh panelis.   Abstract This study aims to examine the effect of pH variations by adding the natural bromelin pineapple enzyme (Ananas comusus) to the organoleptic properties of cottage cheese. (Taste, Aroma, Color, Aftertaste, and Overall). The Material and Materials used in this research are: the ingredients needed for making cottage cheese are: fres cow milk as 28 liters of kictchen salt 1%, bromelin enzyme 3%. Tools usued: plastic containers, heaters, thermometers, filter cloths, stirress and storage areas. pH use pH meter. This study used an experimental method with a completely randomized design (RAL) 4 treatment with a variation og pH 4.40, K2 pH 4.50, K3 pH  4.50 K4. 5.60. Data from the research results will be analiysest  by ANOVA if there are difference  in influence and will be followed by the Smallest Significant Diffrence Test (LSD). The results showed  that there was a significant effect (P<0.05), on the color of cottage cheese, but did not provide a real difference in taste, aroma, aftertaste and overall but was acceptable to the panelists.

References

AOAC, 2005. Analysis of Official Analytical Chemestry Methods. 18 th.Ed Washington DC.

Chandan, R.C., ‎A. Kilara, ‎N. P. Shah. 2016. Dairy Processing and QualityAssurance. Wiley Blackwell. United Kingdom

Chang, R. 2005. Kimia Dasar: Konsep-konsep Inti. Vol.2. Penerbit Erlangga. Jakarta

Fulya,K.(2006). Effect of Traditional Starter Cultures on quality of Cheese middle East Technical University.

Kapoor R, Metzger L.E. (2008) Process cheese; Scientific and Technological Aspect: A Review. Comprehensive Reviews in Food Safety 7: 194-214.

Jaya, F. dan D. Hadikusuma. 2009. Pengaruh Substitusi Susu Sapi Dengan Susu Kedelai Serta Besarnya Konsentrasi Penambahan Ekstrak Nenas (Ananas comosus) Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Keju Cottage. JITEK 4(1): 46-54

McMahon Dj, Paulson B, Oberg C.J (2005). Influense of Calcium, pH and Moiusture on Protein Matrix Structure and`Functionality in Direct-acidifield Nonfat Mozzarella Cheese. Journal of Dairy Science 88:3754.

Nisa, T.K. 2013. Pengaruh Substitusi Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus Lmk) Terhadap Kualitas Organoleptik Nugget Ayam. Food Science and Culinary Education Journal. 2 (1) : 63-71

Northcutt, Julie K. 2009. Factors Affecting Poultry Meat Quality The University of Georgia Cooperative Extension Service The University's Bull. 1157.

Pérez-Alvarez, J.Á and J.Fernández-López. 2012. Chemical and Biochemical Aspects of Color in Muscle Foods. In: Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality, 2nd Ed. Edited by Leo M. L. Nollet. Pub. by John Wiley & Sons, Inc.

Salles, C. N, Sommerer, C. Septier S. Issanchou, C. Chabanet, A. Garem, dan J.-L. Le Quere. 2002. Goat Cheese Flavor : Sensory Evaluation of Branched-Chain Fatty Acids and Small Peptides. Journal of Fodd Science, V67 (2) : 835-841. http://www.scribd.com/doc/50709339/38/P-12. Diakses [31 Januari 2012].

Subali. B. 2010. Analisis Statistika Menggunakan program SPSS Aplikasinya dalam Rancangan Percobaan. Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas MIPA. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogjakarta.

Sumardjo, D. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa KEdokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Watts, B.M., G.L. Ytimaki., L.E. Jeffery, and L.G. Elias. 2003. Dasar-dasar Metode Sensori Untuk Evaluasi Bahan Pangan. Diterjemahakan Oleh Purwadi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya Malang.

Published
2019-06-30
How to Cite
Komansilan, S., Rosyidi, D., Radiati, L., & Purwadi, P. (2019). Pengaruh variasi pH dengan penambahan enzim bromelin alami (Anannas comucus) terhadap sifat organoleptik keju cottage. Jurnal Sains Peternakan, 7(1), 54-61. https://doi.org/10.21067/jsp.v7i1.3613