Pengaruh penambahan pati talas lokal (colocasia esculenta) sebagai stabilizer terhadap total padatan terlarut Dan kadar air yogurt pada suhu pasteurisasi 90°C
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan, Universitas Kanjuruhan Malang dan Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang, pada tanggal 30 Oktober sampai tanggal 31 November 2016. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan pati talas (Colocasia esculenta) terhadap total padatan terlarut dan kadar air yogurt pada suhu pasteurisasi 90°C. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar, susu skim 2%, starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus 2%, dan pati talas. Metode yang digunakan adalah percobaan Laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu penambahan pati talas P0=0%, P1=0,5%, P2=1%, P3=1,5%, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Variabel yang diamati meliputi total padatan terlarut dan kadar air yogurt. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan level pati talas (Colocasia esculenta) memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut dan kadar air yogurt. Nilai total padatan terlarut yogurttertinggi pada penambahan pati talas 1,5% sebesar 21,96% kemudian berturut-turut level pati 1%, 0,5%, 0% sebesar19,69%, 18,33% dan 17,35%. Nilai kadar air yogurt pada penambahan pati talas 1,5% menghasilkan nilai terendah sebesar 77,36% kemudian berturut-turut level pati1%=80,50%, 0,5%= 81,56% dan 0% = 83,35%.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan pati talas sebagai stabilizer sebesar 1,5% menghasilkan kualitas yogurt yang optimal ditinjau dari total padatan terlarut dan kadar air yogurt pada suhu pasteurisasi 90°C. Disarankan adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui kualitas yogurt dengan penambahan pati talas diatas 1,5%.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Ace, I. S. dan S. Supangkat., 2006. Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Karakteristik Yoghurt. Jurnal Penyuluhan Pertanian [1:1].
Achmad, F., Nurwantoro., dan Mulyani, S. 2012. Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan, Dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cereviceae. Animal Agriculture Journal. 1 (2) : 65-76.
Aina, A.J., K.O. Falade, J.O. Akingbala and P. Titus. 2012. Physicochemical Properties of Carribean Sweet Potato (Ipomoea batatas (L) Lam) Straches. Food Bioprocess Tech. 5: 576-583.
Buckle, K. A., R.A., Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Universiitas Indonesia Press. Jakarta.
Chairunnisa H. 2009. Penambahan Susu Bubuk Full Cream Pada Pembuatan Produk Minuman Fermentasi Dari Bahan Baku Ekstrak Jagung Manis. Universitas Padjajaran: Jatinangor. Journal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XX No. 2 .Th 2009.
Hartati, N. S. dan T. K. Prana. 2003.Analisis Kadar Pati dan Serat KasarTepung Beberapa Kultivar Talas(Colocasia esculenta L. Shott) JurnalNatur Indonesia. 6 (1): 29-33.
Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suknilasi Pati Tapioka sebagai bahan Enkapsulasi Komponen Flavor Disertasi. Institut Pertanian Bogor.
Krisnaningsih, A.T.N dan A, Efendi. pengaruh penggunaan level susu skim dan masa inkubasi pada suhu ruang terhadap pH dan mutu organoleptik yogurt stirred. 2015. Jurnal Alam Hijau, Volume VI, No. 2, Februari 2015. Hal 54-63, ISSN 2086-6844.
Maheswari, R. 2008. Perbandingan Kandungan Nutrisi ASI, Susu Sapi dan Susu Kambing. Teknologi Hasil Ternak. Bogor: Fakultas Peternakan IPB.
Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi, Makassar.
Minantyorini dan I.H. Somantri. 2002. Panduan Karakterisasi Dan Evaluasi Plasma nutfah Talas. Komisi Nasional Plasma Nutfah. 83 hlm.
Marman. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1
Najgebauer-Lejko, D., M. Sady, T. Grega, B. Faber, J. Agric. Domagala, and B.Machaczka. 2007. Effect of Addition of Starches of Different Botanical Origin On The Texture and Rheological Properties of Set-Style Yoghurts. Journal of Biotechnology in Animal Husbandry 23 (5-6), p 95-102.
Revill, P.A., Jackson, G.V.H., Hafner, G.J., Yang, I., Maino, M.K., Dowling, M.L., Devitt, L.C., Dale, J.L. and Harding, R.M. 2005. Incidence and distribution of viruses of taro ( Colocasia esculenta ) in Pacific Island countries. Australasian Plant Pathology, 34 , 327-331.
Sawitri, E. M., Manab, A., Palupi, L. W. Theresia. 2008. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
Sefa. S-Dedeh and E. K. Agyir-Sackey, 2004. Chemical composition and effect of processing on oxalate content of taro corms. Department of Nutrition & Food Science, University of Ghana.
Susilorini, T. E. Dan M. E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tejasari, 2005. Nilai Gizi Pangan, Graha Ilmu, Yogyakarta.
Tamime, A. Y dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology. Pergamon Press, New York.
Taufik, H. 2009. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt. Jakarta: Sinar Cemerlang Abadi.
Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.
Widowati, S. dan Djoko S. Damardjati. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal dan Peran Teknologi Pangan Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Majalah Pangan No. 36/X/Januari 2001. Puslitbang Bulog. Jakarta. Hal. 3-11.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian, Vol 11. No 1. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Bogor.
Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.