Evaluasi sineresis dan sensori yogurt dengan penambahan stabilizer pati talas lokal (Colocasia esculenta) Pada masa inkubasi 18 jam suhu ruang

Abstract

Tujuan dari penelitian untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan stabilizer pati talas lokal (Colocasia esculenta) terhadap sineresis dan sensori yogurt pada masa inkubasi 18 jam suhu ruang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar, pati talas, susu skim, dan starter (Lactobacillus bulgaricus,Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus acidhopilus). Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan Laboratorium  dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penelitian yakni penambahan pati talas, yaitu: P0 (0%), P1 (0,50%), P2 (1%), P3 (1,50%), P4 (2%) masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji duncan. Variabel yang diamati meliputi: Sineresis dan Sensori. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penambahan level pati talas lokal (Colocasia esculenta) yang berbeda sebagai stabilizer memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap sineresis dan tekstur. Nilai Sineresis tertinggi dengan penambahan pati P0 (0%) memberikan nilai sineresis tertinggi sebesar 4,5% kemudian berturut-turut P1 (0,50%), P2 (1%), P3 (1,50%), P4 (2%) sebesar 4,23%, 4%, 3,72%, 3,48%. Pada kesukaan tekstur yogurt nilai tertinggi pada P3 dengan skor 3,8% dan nilai terendah yaitu P0 dengan skor nilai 3,13%. Penambahan pati tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap warna, rasa dan aroma yogurt. Pada kesukaan warna nilai tertinggi pada penambahan level pati P2 sebesar 4,27% dan nilai terendah yaitu P0 dengan skor 3,33%. Pada kesukaan rasa nilai tertinggi yaitu P3 3,60% dan nilai terendah yaitu P1 sebesar 3,27%. Pada kesukaan aroma yogurt nilai tertinggi yaitu pada P3 dan P4 dengan skor 4,40% dan nilai terendah dengan penambahan pati P0 sebesar 3,87%. Sedangkan pada penerimaan keseluruhan memberikan pengaruh yang nyata dengan nilai tertinggi P3 4,40% dan terendah P0 3,53%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan pati talas 1,50% pada masa inkubasi 18 jam suhu ruang dapat menghasilkan yogurt yang optimal ditinjau dari sineresis dan sensori yogurt.