Kajian Penambahan Buah Naga Merah Bentuk Tepung dan Jus pada Pembuatan Yoghurt Susu Kambing terhadap Nilai pH, Total Asam dan Viskositas

Abstract

Yoghurt susu kambing mempunyai kelebihan karena kandungan komponen fungsional dan nilai nutrisi yang lebih baik dibanding yoghurt susu sapi. Penambahan buah naga merah ditujukan akan menambah kandungan nutrisi dan menambah daya tarik konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan level buah naga merah dalam bentuk jus dan tepung terhadap nilai pH, total asam dan viskositas yoghut susu kambing. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan bentuk buah naga merah yaitu tepung dan jus, masing-masing ada 3 (tiga) level yaitu 0, 6 dan 12% diulang sebanyak 4 kali. Variabel yang diamati adalah pH, total asam dan viskositas yoghurt. Data dianalisa menggunakan analisa variansi, apabila terjadi beda nyata diuji lanjut dengan BNJ (Beda Nyata Jujur). Respon dari masing-masing level buah naga merah diuji dengan uji orthogonal polinomial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan level buah naga merah bentuk tepung mempunyai respon hubungan kuadrater terhadap pH yoghurt dengan penambahan sebesar 7,3425% dan dihasilkan pH terendah sebesar 3,7556 dan respon hubungan yang linier terhadap total asam yoghurt. Penambahan level buah naga bentuk jus tidak berpengaruh terhadap pH dan total asam yoghurt, namun mempunyai hubungan linier dengan viskositas yoghurt, yang berarti semakin tinggi level buah naga merah semakin menurun viskositas yoghurt.