Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Filler terhadap Palatabilitas Nugget Itik (Anas javanica)

Abstract

Proses pembuatan nugget itik selain bahan cacahan daging dan bumbu, ditambahkan juga bahan pengisi (Filler). Tujuan penambahan bahan tersebut adalah untuk memperbaiki cita rasa, tekstur dan kekenyalan, membuat warna lebih menarik, mengurangi penyusutan pada produk akhir, meningkatkan karakteristik irisan produk, serta dapat memberikan keuntungan dengan mensubstitusi sebagian daging. Beberapa jenis tepung berpati yang dapat digunakan sebagai filler adalah tepung sagu, tepung jagung, tepung beras putih, tepung beras ketan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis sifat dan karakteristik dari beberapa jenis filler pada nugget daging itik dan sejauh mana pengaruhnya terhadap palatabilitas panelis. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan ulangan sebanyak 35 (panelis), dan pengukuran data menggunakan metode organoleptik yaitu uji hedonik dengan menggunakan skala hedonik. Sebagai perlakuan adalah penggunaan beberapa jenis filler pada nugget daging itik, yaitu: T1 menggunakan tepung sagu, T2 menggunakan tepung jagung, T3 menggunakan tepung beras putih, T4 menggunakan tepung beras ketan. Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan 35 panelis tidak terlatih dengan variabel yang diamati yaitu palatabilitas terdiri dari citarasa, tekstur dan kekenyalan. Hasil penelitian ini menunjukkan dari rataan uji organoleptik untuk kriteria citarasa, hasil analisis keragaman menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Kriteria tekstur hasil analisis keragaman menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Kriteria kekenyalan hasil analisis keragaman menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan filler tepung jagung dan tepung beras putih serta tepung beras ketan menghasilkan nugget daging itik yang baik dan di terima oleh panelis tetapi tepung sagu lebih disukai.