Pengaruh Level Tepung Jagung terhadap Kualitas Organoleptik, Oksidasi Lemak dan Total Bakteri Sui Wu’u Daging Babi Bagian Perut
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh level tepung jagung terhadap kualitas organoleptik, oksidasi lemak dan total bakteri pada pengolahan sui wu’u daging babi bagian perut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan dan lima ulangan sehingga terdapat 15 unit percobaan. Daging babi yang digunakan yaitu: daging babi bagian perut (belly) termasuk lemak dan kulit sebanyak 250 g dari setiap ulangan, dan penggunaan tepung jagung dengan level yang berbeda pada setiap perlakuan yaitu: 200% (P1), 400% (P2), dan 600% (P3). Variabel yang diukur adalah oksidasi lemak, total bakteri dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian tepung jagung dengan level yang berbeda pada sui wu’u daging babi bagian perut menunjukkan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas organoleptik dan nilai TBA, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap TPC. Disimpulkan bahwa semakin tinggi level tepung jagung yang diberikan dapat meningkatkan kualitas organoleptik dan menurunkan Total Plate Count (TPC). Level tepung jagung yang terbaik pada sui wu’u daging babi yaitu dengan level 600%. Kualitas organoleptik yang terbaik yaitu: warna pada P3 2,70±1,15% (merah pucat), nilai terbaik TBA pada P2 yaitu 12,81±1,08 mg. Mal/g, dan nilai terbaik TPC pada P2 3,37±3,38 (koloni/gr).
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Ayen, R. Y., Kusdiyantini, E & Pujiyanto, S. 2020. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dan Aktivitas Anti Mikroba di Sui wu’u dari Kabupaten Bajawa, Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Asian Journal of Pha- ramaceutical And Clinical Research, 2455-38911.
Ariyani, F., Amin, I., Fardiaz, D., & Budiyanto, S. 2008. Aplikasi ekstrak daun sirih (Piper betle Linn) dalam menghambat oksidasi lemak jambal patin (Pangasius hypophthalmus). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 3(2), 157-169. Dari Nusa Tenggara Timur.
Arguelo NN, Garcia ERM, Ferreira de Lara JA, Ferraz ALJ. 2016. Physicochemical characteristics and lipid axidation of chicken inner fillets subected to different thermnal processing types. Rev. Bras. Cienc. Avic. 18(3): 1-16.
Ayunita, N. M. E., I. N. S Miwada & S. A. Lindawati. 2014. Respon konsumen terhadap masa simpan bakso yang dikemas dengan edible coating berbahan gelatin dari kulit ayam. E-jounal Peternakan Tropika. 2(3): 487-500. Diakses melalui https:// Univesitas Indonesia. Jakarta.
Buckle K.A., Edward R.A. Fleet G.H., & Wootton M. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari P dan Adiono. Jakarta: UI Press.
Corsetti, A. & Settani, L. 2007. Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Research International 40: 539-558.
Djayasupena, S., Korinna, G. S., Rachman, S. D., & Pratomo, U. 2014. Potensi tauco sebagai pangan fungsional. Chimica et Natura Acta. 2(2): 137-141.
Empang, F.D.I., I N.T. Ariana, & T. I. Putri. 2018. Kualitas Fisik dan Kimia Daging Babi Landrace Persilangan yang Diberi Pakan Berbasis Sampah Kota Denpasar. Journal Of Tropical Animal Science. Vol.6(3): 529-540.
Elida, & Mutia . 2002. Profil Bakteri Asam Laktat dari Dadih yang Difermentasi dalam Berbagai Jenis Bambu dan Potensinya Sebagai Probiotik. Bogor: Tesis Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.
Febrianti E., I N. S. Miwada, & S. A. Lindawati. 2001. Kualitas Fisik dan Total Bakteri Asam Laktat Sui wu’u yang diawetkan dengan Tepung Jagung. JPT 9(2): 404-415.
Hartatie, E. S. 2011. Kajian formula (bahan buku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. GAMMA, Vol 7(1) : 20-26.
Hermawati, N. M. N., I. N. S. Miwada., & S. A. Lindawati. 2019. Karakteristik daging babi landrace yang di mrinasi dalam berbagai ekstrak bahan alami. E-journal Peternakan Tropikal. 7(1): 231-243. Di- akses melalui https://simdos.unud.ac.id.
Hidayat, I. R., Kusrahayu, & S. Mulyani. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yogurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Animal Agriculture Journal.Vol. 2 (1): 160 - 167.
Komaruddi, M., I. N. S. Miwada., & S. A. Lindawati. 2019. Evaluasi kemampuan ekstrak daun bidara (Zizipus mauritiana Lam.) sebagai pengawet alami pada daging ayam broiler. E-journal Peternakan Tropika. 7(2): 899-910. Diakses melalui https://ojs.unud. ac.id.
Kristiawan, I. M., N. L. P. Sriyani., & I. N. T. Ariana. 2019. Kualitas fisik daging babi landrace persilang- an yang dilayukan secara tradisional. E-journal Peternakan Tropika. 7(2): 711-722. Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu daging Terjemahan Amiudiddin P. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Leufven A, Sedaghat N, Habibi NMB. 2008. Influence of different packaging based on TBARS formation. Can. Tech Rep. Fish. Aquat. Sci. 1089: 1-27.
Ma’aruf, W., Rosyidi, D., Radiati, L. E., & Purwadi. 2019. Pengaruh jenis dan proporsi penggunaan tepung jagung terhadap daya ikat air dan kualitas organo- leptik dari nuget ayam kampung. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 38-34.
Maleta, H. S., Indarwatii, R., Limantara, L & Brotosurdamono, T. H. 2018. Ragam metode ekstrasi karotenoid dari sumber tumbuhan dalam dekadeterakir. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 40-50.
Maruli, S., E. Siswosubroto, D. Rumondor, M. Tamasoleng, & S. Sakul. 2015. Penilaian kadar air, pH dan koloni bakteri pada produk daging babi merah di kota Manado. Unvesitas Sam Ratulagi. Jurnal Zootek. 35(1): 119.
Min DB, & Boff JM . 2002. Chemistry and Reaction of Singlet Oxygen in foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 1(2): 58-72.
Montolalu, S., N. Lontaan., S. Sakul & A. Dp. Mirah. 2013. Sifat Fisiko Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Jurnal Zootek. Vol. 32, No. 5:1-13
Naju, F. M. D., Miwada I. N. S., & Lindawati, S. A. 2022. Kualitas Organoleptik Daging Babi Landrace yang Diawetkan dengan Metode Pengawetan Tradisional (Sui Wu’u) dari Nusa Tenggara Timur. Majalah Ilmiah Peternakan 25 (1): 40-45
Nurfitri, N. S. 2018. Teknologi Pengolahan Daging Dan Ikan Abon. food processing technology labolatory report.
Nurjani, A., A. R. Simanjuntak, A Yakinuddin, H. W. Febrianingrum, Hermansyah, & S. Mentari. 2009. Teknik penggaraman pidang ikan yang baik dan benar. Makalah. IPB, Bogor.
Poulane, E. J., M. H. Rusunen & J. I. Vainionpaa. 2001. Combined effects of NaCl and Raw Meat pH On Water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Jurnal of Meat Science 58: 1-7.
Purwati E, Khairunisa. 2007. Budidaya Tomat Dataran Rendah dengan Varietas Unggul serta Tahan Hama dan Penyakit. Penebar Swadaya. Jakarta
Purnomo, H. & Adiono. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit D-pslkosa, L-pslkosa, D-tangatosa dan L-tangatosa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(3): 94-97.
Preserved, organoleptik quality of landrace pork. “Kualitas Organoleptik Daging Babi Ladrace yang diawetkan dengan metode pengawetan tradisional (sui wu’u).
Qanytah. 2012. Proses produksi tepung jagung, pembuatan tepung jagung. http://jateng.litbang,deptan.go.id/ind/images/Publikasi/artikel/tepung jagung.pdf, Diakses tanggal 19 Maret 2020.
Rahayu, T. & T. Rahayu. 2007. Optimasi fermentasi cairan kopi dengan inokulum kultur kombuca (kombucha coffe). Jurnal Sains dan Teknologi. Vol. 8. No.1. 2007 : 15-29.
Rini, S., R. Sugiarto & Mahfuds, L. D. 2019. Pengaruh perbedaan suhu pemeliharaan terhadap kualitas fisik daging ayam broiler periode finiser. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 387-395.
Rosalina, Y.A., E. Kusdiyantini., & S. Pujiyanto. 2020. Karakteristik Bakteri Asam Laktat dan Aktivitas Antimikroba di SUI WU’U dari Kabupaten Bajawa Nusa Tenggara Timur Indonesia. Asian J Pharm Clin Res. 13(4): 45-47.
Rosita, F., Hafid, H., & aka, R. 2015. Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagung pada level yang berbeda. Jitro Vol.2 No.1, 14-20.
Saputra, D & T. Nurhayati. 2014. Teknik pengawetan fillet ikan nila merah dengan senyawa anti bakteri asal Lactobacillus acidophilus dan bifido bacteria biffidum. Journal of Computer, Mathematics and Engineering Applications. 5(2): 1021-1030.
Stel, C. J & J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT, Gramedia. Jakarta.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi kedua. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Suardana , I W, swacita IBM. 2008. Buku Ajar Hiegne makanan. Edisi I, Cetakan I. Udayana Press. Denpasar.
Suandana, I W. E. E., N. L. P. Sriyani & M. Hartawan. 2016. Studi perbandingan kualitas organoleptik daging babi bali dengan daging babi landrace. E-journal Peternakan Tropikal. 4(2): 405-418. Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Sugitha, M. & N. Puspita. 2018. Dadih Susu Sapi Yang Di buat Dalam Bambu Petung Bali Kering. Media Ilmiah Teknologi Pangan, Bali.
Suryani, D. R., A. m. Legowo & S. Mulyani.2014. Aroma dan warna susu kerbau akibat proses glikasi D-pslkosa, L-pslkosa, D-tangatosa dan L-tangatosa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(3): 94-97.
Sutaryo. 2004. Penyimpanan dan Pengawetan Daging. Modul materi Kuliah. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.
Wang, R. H., R. R. Liang., H. Lin., L. X. Zhu., Y. M. Zhang., & Y. W. Mao., P. C. Dong., L. B. niu., M. H. Zhang., X. Mao. 2017. Effect of acute heat stress and slaughter processing on poultry meat quality and postmortem carbohydrate metabolism. Poultry Sci. 96 (3):738-746.
Widyastuti Y & E Sofarianawati. 1999. Karakteristik Bakteri Asam Laktat Enterococcussp. Yang Diisolasi dari Saluran Pencernaan Ternak. Jurnal Mikrobiologi Indonesia 4(2):50-53
Winarno, F.G.S. & S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta.
Yana, N. Y., Dharma, B & Nugroho, A. 2016. Karakterisasi dan identifikasi bakteri dari taba daging babi (Sus sp) hasil fermentasi spontan. Bioprospek. 53-60.
Zainona, R., A. Baehaki, & A. Supriadi. 2014. Penggunaan garam, sukrosa dan asam sitrat konsentrasi rendah untuk mempertahankan mutu fillet ikat gabus (Channa striata) yang disimpan pada suhu 400C. Jurnal Fistech. 3(1): 8.
Zulfahmi, M., Y. B. Pramono & A. Hintono. 2013. Pengaruh marinasi ekstrak kulit nenas pada daging itik tegal betina afkir terhadap kualitas keempukan dan organoleptik. Jurnal pangan dan gizi. 4(8):19-25.